Dernière mise à jour juillet 2007

On estime à environ 100 000 les personnes travaillant en ambiances froides (températures inférieures à 10°C), principalement dans l'industrie alimentaire. Les emplois dans cette industrie sont essentiellement de deux types : manutentionnaires (préparateurs de commandes, caristes) ou opérateurs affectés à la transformation du produit : découpe ou préparation de viande, volaille ou poisson).

L'évolution ces dernières années a été marquée à la fois dans l’agro-alimentaire par une industrialisation poussée et, par les effets d’une réglementation visant à l’amélioration de la qualité bactériologique des produits, à la multiplication de zones de fabrication sous température dirigée, et ainsi à l'augmentation des effectifs exposés.

Les contraintes liées au froid en industrie agroalimentaire sont d'une grande variété. En effet le contrôle des conditions de température et d'humidité dans cette industrie est une nécessité qui conditionne la qualité du produit. A chaque produit et à chaque étape du processus de production correspondent des conditions dictées par les règles d'assurance qualité :

• fabrication, entreposage viande : + 4°C,
• fabrication, entreposage steak haché : 0 à + 3°C,
• légumes, fruits : + 6 à + 10°C,
• surgelés : maximum : - 18°C, mais en pratique –28°C

L'homme est un homéotherme car sa température centrale reste stable quelles que soient les variations de température des milieux qui l'environnent. En toutes circonstances, le bilan thermique qui est la somme algébrique des flux de chaleur produits par l'homme et des flux de chaleur échangés avec l'environnement doit être nul. C'est à ce prix que l'équilibre thermique est obtenu et que la température centrale reste stable.

L'homme échange de la chaleur avec l'environnement selon les 4 modes suivants

• Échanges de chaleur par conduction. Ils ont lieu entre le vêtement et les solides à son contact (chaussures-sol ; siège-fesses), ou encore entre les mains et des objets froids.
• Échanges de chaleur par convection. Ils ont lieu entre la peau, le vêtement et l'air.
• Échanges de chaleur par rayonnement. C'est un mode d'échange de chaleur à distance entre deux solides dont les températures diffèrent. Tous les corps émettent et absorbent de l'énergie transmise sous forme électromagnétique.
• Échanges de chaleur par évaporation au niveau cutané (sudation) et pulmonaire.

Les réactions de l'organisme pour rétablir l'équilibre thermique sont triples :

• Thermostatiques : diminution de la température cutanée qui a lieu d'abord aux extrémités (mains, pieds) pour limiter les pertes de chaleur convectives et radiatives.
• Circulatoires : diminution du flux sanguin cutané pour réduire le flux de chaleur entre le noyau et la peau.
• Métaboliques : accroissement de la production de chaleur corporelle par le frisson ou l'activité musculaire volontaire.

Dans l’industrie alimentaire, l’astreinte thermique des salariés exposés au froid se traduit essentiellement par un refroidissement des extrémités. Ce refroidissement des extrémités engendre une baisse de la dextérité qui survient dès que la température cutanée du dos de la main est inférieure à 23 – 25°C. Le phénomène est illustré par le test du boulon (3) (visser le maximum de boulons pendant deux minutes). Tant que la température cutanée de la main est supérieure à 24 °C, on n'observe qu'un inconfort thermique pour certains salariés. Mais dès que ce seuil est franchi, la capacité à effectuer des mouvements fins est réduite. Cette diminution de la dextérité peut donc être responsable d'une incapacité à réaliser certains travaux, voire être à l'origine d'un accident du travail.

En revanche, on n'observe jamais, dans les conditions normales de travail, d'abaissement de la température centrale.

On observe également un certain nombre de troubles fonctionnels :

• Dans le cas des très fortes amplitudes thermiques (50°C en été), sensations de gêne respiratoire en sortie de chambre froide, asthénie en fin de journée de travail.
• En cas de travail physique intense (manutentions lourdes), phénomènes de sudation responsable d’un abaissement de l’isolation thermique et secondairement des sensations de grand inconfort.

1 - Pathologie aiguë

Deux types d'accident sont possibles

• L'HYPOTHERMIE – Abaissement de la température centrale - quatre stades

• Stade léger (Température entre 35 et 34°C) :on est face à un sujet conscient qui dit avoir froid et qui frissonne. Sa peau est froide, pâle (avec parfois les extrémités cyanosées). Le pouls est accéléré, la pression artérielle normale, voire élevée.
• Stade modéré (Température entre 34 et 32°C) :la conscience est altérée : obnubilation, désorientation. Le sujet frissonne toujours, mais ces épisodes sont entrecoupés de contractures musculaires, voire de rigidité. La pression artérielle chute et des marbrures peuvent apparaître.
• Stade profond (Température entre 32 et 25°C) : les troubles de la conscience sont importants, avec un coma systématique à partir de 27°C. Les globes oculaires présentent des mouvements pendulaires. Une mydriase peut apparaître. La peau est froide, pâle-violacée, avec des marbrures diffuses. L'amplitude et la fréquence des mouvements ventilatoires sont diminués en dessous de 30°C. Le pouls est lent, difficile à prendre. La pression artérielle est effondrée. Des troubles du rythme cardiaque peuvent survenir, en particulier une fibrillation ventriculaire. l'hypothermie est une urgence absolue qui nécessite le recours au SAMU (perfusion, précautions de transport) et l’hospitalisation en réanimation.
• Stade majeur (Température inférieure à 25°C) : on observe un état de mort apparente : coma profond, disparition des réflexes ostéotendineux, mydriase bilatérale aréactive, rigidité musculaire généralisée. La peau est glacée. Le pouls et la tension sont imprenables. (En pratique, il ne faut jamais conclure au décès d'une personne en hypothermie profonde).
Le traitement dans tous les cas repose sur le réchauffement à un rythme contrôlé (environ 1° par heure) par divers moyens (couvertures, bains ou matelas chauds, lavages gastriques, ventilation avec gaz chauds). La surveillance est étroite afin de prévenir et traiter les complications pouvant survenir lors de cette phase de réchauffement : troubles du rythme cardiaque, dans la zone des 32 - 34 °C. - Arrêt circulatoire brutal à retardement - Hémorragie digestive massive
 
• LES GELURES - par refroidissement local excessif (zone à T. négatives)


Ce sont des lésions correspondant à une congélation des tissus. Elle siègent aux mains, aux pied et à la face. Nous ne connaissons dans notre expérience que les gelures aux mains, occasionnées par le contact répété et prolongé avec des produits surgelés (- 18°C en sortie de surgélateur). Leur risque d'apparition dépend de la proportion du contact avec le produit, de la pression exercée (ces deux données étant en général corrélées à la masse), de la matière manipulée (risque supérieur avec le métal), de la susceptibilité individuelle enfin.

Mécanisme : formation de cristaux de glace dans les tissus, qui font éclater les parois des cellules provoquant ainsi leur mort. Les lésions sont assez semblables aux brûlures par la chaleur, d'évolution plus lente.

Différents stades :

• Stade initial limité aux troubles fonctionnels (l'onglée, la "piquette") : la peau est froide, devient insensible. Il n'y a pas de véritable lésion : le réchauffement, qui s'accompagne de phénomènes douloureux , normalise la situation. C'est un signe d'alerte important, que les personnes doivent savoir reconnaître pour se soustraire au froid, se protéger pour éviter la gelure.

 
• Gelure superficielle : se présente comme une zone froide, pâle, indurée, qui guérit rapidement après soit desquamation soit formation vésicules dans les 24 à 72 heures. On traite par le réchauffement actif : mobilisation du segment de membre, frictions, passage sous l'eau tiède, pansement sec

 
• Gelure profonde : la zone est froide, indurée, pâle, insensible. Elle devient rouge violacé, tuméfiée, douloureuse au réchauffement. Les zones nécrosées (= mortes) se recouvrent d'une croûte noire. Le traitement comporte dans un premier temps le réchauffement passif (immersion dans un bain à température croissante) et nécessite une hospitalisation pour une prise en charge complète (bilan des lésions, traitement d'une hypothermie associée, soins locaux, vaso-dilatateurs, anti-coagulants, anti-douleurs, excision greffe, voire amputations).

Prévention :

Ces lésions sont faciles à prévenir par une bonne information des personnes concernées. Les conseils que l'on peut donner sont les suivants :

• S'équiper de façon adéquate : gants, bottes, vêtements de froid, coiffes.
• Surveiller l'apparition d'un début de gelure.
• Se réchauffer en cas d'apparition des premiers troubles.

Une attention toute particulière devra être portée à l'information et au suivi des personnes nouvellement affectées sur ces postes exposés au froid.
Dans notre expérience, certaines personnes sont connues pour être plus sensibles au froid (soins AT itératifs après exposition). Elles doivent être déclarées inaptes au contact direct avec les produits surgelés, ceci afin d'éviter des lésions plus importantes.

Le froid est considéré comme un facteur de risque pour plusieurs appareils

• La peau,
• Les engelures : les doigts ou les orteils deviennent rouge violacés, douloureux, avec des crevasses et/ou des phlyctènes ("ampoules").
• La couperose : dilatation des vaisseaux capillaires de la peau, principalement au niveau des joues.
• Appareil respiratoire : les personnes atteintes de bronchite chronique, supportent mal les ambiances froide, et font fréquemment des surinfections. On doit leur éviter ces expositions

 
• Appareil circulatoire : l'exposition au froid est susceptible de déclencher des phénomènes de Raynaud (doigts blancs et douloureux par vasoconstriction) chez les personnes prédisposées. Elle entraîne également une sollicitation cardiaque accrue, source éventuelle d'accident chez les insuffisants coronariens et insuffisants cardiaques.

• Appareil ostéo-articulaire : les personnes souffrant d'arthrite, d'arthrose supportent mal les ambiances froides : accroissement de la raideur, poussées douloureuses.


Nous avons enfin trouvé la notion de troubles des règles significativement plus fréquents chez des femmes travaillant au froid (17)

• Liées aux fluides frigorigènes : azote (gelures, anoxie) ; ammoniac (gelures, irritation pulmonaire).
• Liées aux conditions de l’activité : glissades (sols " alimentaires "), blessures (bouchers), TMS (SCC, pathologie lombaire).

La prévention en matière de protection contre le froid comporte :

1 - Prévention collective
 

• Diminution de la contrainte froide

La diminution de la contrainte froide ne peut être retenue qu'en réduisant la vitesse de l'air puisqu'il est impossible d'augmenter la température de l'air. -La vitesse d'air maximale tolérable est de 0,20 mètre/seconde.
Les outils doivent avoir un manche faiblement conducteur de la chaleur et les sièges construits dans des matériaux thermiquement isolants.

• Organisation du travail

Le travail sédentaire ainsi que le travail intense doivent être réduits autant que possible. Les tâches doivent être réalisables avec des gants, le salarié ne doit pas avoir à les retirer. Les produits froids ne doivent jamais être manipulés à mains nues surtout si leur température est inférieure à 0°C.
Le travail doit être organisé pour qu'un salarié ne se retrouve jamais seul dans l'enceinte froide.

Alternance des cycles Travail-Pauses
Les temps de pauses sont indispensables au réchauffement. L'alternance conseillée est fonction de la charge de travail et de la température du local. En l'absence de réglementation particulière, chaque entreprise organise, à sa façon, le régime des pauses.
Lors des pauses, les ouvriers doivent disposer d'un local de repos correctement chauffé (température > à 20°C) et de boissons chaudes.

• Information et formation des salariés

Le personnel doit être informé des risques liés au froid (protection vestimentaire à disposition, utilisation, reconnaissance du phénomène de l'onglée, éviction du froid dès son apparition, conduite à tenir en cas de gelure.

• Sécurité

Le travail en ambiance froide artificielle est souvent associé à certains autres risques accidentels :
• Risque de séquestration en chambre froide (à la suite d'un malaise, d'un accident). C'est un risque important qui doit être prévenu par des mesures techniques et organisationnelles appropriées.
• Risques des fluides frigorigènes (Azote : hypoxie, gelures / Ammoniac : irritation pulmonaire, gelures).
• Glissades (sols et chaussures antidérapants / verglas en entrée de chambre froide : fermeture des portes, temporisation des sas).
• Risques liés à la baisse de dextérité au froid.

2 - Prévention individuelle

Le vêtement est un moyen de protection essentiel contre le froid. Cependant, il ne fait que diminuer l'intensité des flux de chaleur perdue et ne dispensent pas des pauses pour permettra le réchauffement du salarié.

Le faible refroidissement corporel des travailleurs est lié à l'efficacité en tant qu'isolant thermique, des vêtements qu'ils portent. La tenue vestimentaire la plus efficace est composée de trois couches

• la couche interne : les sous-vêtements (tee-shirt, caleçon, chaussettes) en coton de préférence,
• la couche moyenne : le pull et le pantalon en laine,
• la couche externe : le vêtement spécialisé isotherme (parka ou anorak, pantalon), gants et chaussures.

• d'ajuster l'isolement thermique en fonction de la production de chaleur, d'immobiliser un maximum d'air,
• d'épouser au mieux les formes corporelles, ce qui a pour effet de limiter les mouvements d'air entre la peau et le vêtement.

Enfin il faut noter avec les meilleurs vêtements et chaussures, qu'on rencontre toujours dans certaines situations des phénomènes de refroidissement des extrémités.

Les salariés exposés au froid bénéficient d'une surveillance médicale spéciale (arrêté du 11 juillet 1977). La fréquence des visites médicales et leur contenu sont laissés à l'appréciation du Médecin du travail.

L'examen clinique doit être orienté vers la recherche de signes pouvant faire évoquer des maladies favorisées par le froid, ou de maladies susceptibles d'être aggravées ou compliquées par le froid. Le cas échéant, des examens complémentaires peuvent être demandés : ECG, Radio pulmonaire et explorations fonctionnelles respiratoires pour les salariés présentant des signes d'atteinte bronchique.

On pourra profiter de la visite pour donner quelques recommandations concernant l'équipement, la manière de se protéger du froid, et indiquer les signes précurseurs de gelures.

Certaines inaptitudes peuvent se discuter :

• Susceptibilité aux gelures (antécédents), cryoglobulinémie,
• Insuffisance coronarienne,
• Syndromes de Raynaud,
• Maladies rhumatismales évolutives,
• Sinusites, bronchites chroniques,

Sont présentés quelques exemples pratiques d'améliorations mises en place dans notre entreprise ces dernières années :

1 - Diminution des vitesses d'air

Les plaintes des opérateurs portent - à juste raison d'ailleurs (la vitesse accroît les effets du froid) - plus sur les courants d'air que sur la température.

Ces problèmes sont traités à chaque fois qu'ils sont signalés par :

• soit la réorientation des volets bouches d'arrivée d'air ou leur déplacement.
• Soit dans un cas récent par la mise en place d'une double gaine textile

Nous avons récemment mené des essais de gants de protection contre le froid qui se sont révélés efficaces à l'usage (Gants acryliques Monotherm Comasec).

3 - Améliorations techniques : chariots chauffés

Les caristes de chambre froide de l'entrepôt (environ 40 personnes) travaillaient à -30°C.

L'utilisation de chariots chauffés  fait quasiment disparaître cette contrainte.

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